Річна підписка на їжу. Як львівське кафе заробляє на триразовому харчуванні

В Україні культура підписок охоплює дедалі більше сфер: музику, фільми, спорт, медіа.
У Львові запропонували підписку на значно буденніше – харчування.
Якщо придбати річний абонемент, день їжі коштуватиме трохи більше за 200 грн. Проте для частини клієнтів цінність такої пропозиції не обмежується можливістю заощадити на продуктах і не готувати вдома.
Заклад дає відвідувачам відчуття спільноти.
Постійних клієнтів тут знають на ім"я.
Адміністратор може поцікавитися їхніми справами і нагадати, що в меню є їх улюблена страва. За час перебування в закладі ЕП поспілкувалася з п"ятьма власниками абонементів.
Троє з них працюють в IT, ще один – репетитор, а п"ятий – радіоведучий.
У когось – офіс через дорогу, хтось живе в сусідньому будинку, тож для них такий заклад поступово стає частиною щоденного життя. Відвідувачі активно цікавляться розвитком мережі.
Так, коли авторка тексту фотографувала заклад, один із постійних клієнтів запитав, чи не з"явився тут новий SMM-спеціаліст і чи, можливо, не готується якась новинка. Як влаштована система львівського шведського столу, як працюють абонементи і що ще отримують відвідувачі, крім підписки на їжу? Як з"явилася ідея "Люди хочуть нормально їсти, але не хочуть щодня готувати", – так власник львівської мережі закладів "Паста кафе" Володимир Бояр пояснює проблему, яку намагається розв"язати його бізнес.
Його клієнти можуть регулярно харчуватися за "шведським столом".
Проте до цієї моделі компанія прийшла не відразу. У кулінарній сфері Бояр з 19 років.
Спочатку працював у готелі Hilton у США за програмою Work and Travel, а після повернення в Україну – у місцевих ресторанах.
У 2013 році він запустив у Львові кулінарні курси.
Команда залучила кухарів з дорогих ресторанів і розробила курси, на яких люди могли навчитися готувати. Згодом прийшла ідея відкрити власний заклад, де можна буде швидко та повноцінно поїсти.
Почати вирішили з пасти.
За словами Бояра, це поживний продукт з невисокою собівартістю, який можна подавати з різними соусами та добавками.
Окрім пасти, у закладі були салати, рамен, боули та сніданки. Кілограм спагеті з твердих сортів пшениці коштує близько 85 грн.
Кілограма вистачає на дванадцять порцій, тому одна порція макаронів обходиться у близько 7 грн.
Разом з куркою, овочами та соусом собівартість страви становить близько 23 грн, а продавати таку пасту можна за 80-100 грн, пояснює Бояр. Спочатку кулінарні курси проводили в кафе, але два формати почали заважати один одному.
Закладу були потрібні столики для відвідувачів, тому команда придбала приміщення в центрі міста і відкрила там кулінарну школу. Однак школа не використовувала приміщення протягом усього дня.
Люди приходили на заняття переважно ввечері або у вихідні, а в будні вдень приміщення пустувало.
Улітку попит на заняття також знижувався.
Зрештою команда вирішила об"єднати два напрями у великому приміщенні площею близько 230 кв.
м. До великої війни компанія мала три заклади та школу.
Абонементи на харчування існували, однак вони не були популярними.
Людям було складно пояснити, що в закладі можна не лише іноді замовляти пасту, а й регулярно харчуватися. Після початку великої війни команда долучилася до волонтерства.
Знайомі з територіальної оборони попросили годувати людей, які охороняли місто. Читайте також Червоний борщ замість водянистої каші: як заробити на лікарняному харчуванні? Згодом у заклад почали приходити відвідувачі.
Працювати за звичайним меню було складно: бракувало деяких інгредієнтів, частина персоналу виїхала з міста.
Тоді команда почала готувати різні страви і викладати їх на великий стіл.
Поруч стояла скринька, у якій відвідувачі могли залишати гроші за бажанням. Пізніше компанія запровадила фіксовану мінімальну оплату.
Спочатку просили донат від 100 грн, а після розрахунку собівартості підняли суму до 140-160 грн.
Команда також помітила, що стандартна велика порція підходить не всім, тому запропонувала меншу тарілку поряд із звичайною та безлімітним варіантом. Поступово "Паста кафе" перейшла до формату шведського столу.
Активно розвивати цей напрям почали півтора року тому, після відкриття нового закладу в житловому комплексі.
Команда опинилася в місці, де люди одночасно живуть і працюють, а отже, можуть регулярно приходити на сніданок, обід та вечерю. Як працює система У закладі є кілька опцій.
За стандартну тарілку, на яку можна набрати гарнір, м"ясо, салат і напій загальною вагою до 800 г, потрібно заплатити 270 грн.
Якщо додати першу страву, ціна зросте до 305 грн.
Для вдвічі меншої порції є мала тарілка за 190 грн, з першою стравою – 225 грн.
"Безлімітна" тарілка коштує 350 грн. "Це не означає, що кожен має набрати 400 чи 800 грамів.
Обмеження потрібні для того, щоб люди розуміли розмір порції і не зловживали форматом.
Переважуємо лише тоді, коли бачимо, що людина набирає надто багато", – каже Бояр. У закладі діє правило однієї тарілки в одні руки: їсти з неї може лише одна людина.
Відвідувач може поїсти на місці або взяти бокс із собою, однак забирати їжу додому саме з тарілки заборонено.
Також не можна залишати їжу на тарілці: за це передбачений "штрафний" донат на ЗСУ в розмірі 100 грн. Правила закладу Анастасія Дячкіна На тарілці має бути пропорційна кількість гарніру, м"яса та салату.
Окремо можна взяти лише м"ясо або рибу, заплативши 60 грн за 100 грамів. На шведському столі повинно бути кілька обов"язкових позицій: чотири види гарнірів, чотири м"ясні страви, чотири салати, сирна, м"ясна та овочева нарізки, солодощі та фрукти.
Курка має бути на вітрині завжди, а щонайменше одна страва з риби – щодня.
На сніданок обов"язково мають бути млинці або сирники, а також яєчня або омлет.
Далі все залежить від фантазії та можливостей кухаря. Велика тарілка та асортимент страв в ній Меню може змінюватися залежно від сезону та закупівель.
Якщо постачальник пропонує вигідну ціну на велику партію тунця, компанія купує його для всіх закладів і проводить тематичний тиждень: додає рибу до салатів, запікає. Як працюють абонементи Особливістю закладу є безлімітні абонементи на харчування.
Місячний абонемент коштує 9,9 тис.
грн і дає змогу без обмежень відвідувати заклади мережі на сніданок, обід і вечерю.
У подарунок додається один кулінарний майстер-клас. Новому відвідувачу пропонують місяць зі знижкою за 7,9 тис.
грн.
За цей час людина може зрозуміти, чи підходить їй формат і чи зручно добиратися до закладу.
Після пробного періоду клієнту пропонують перейти на річний безлімітний абонемент, який коштує 75 тис.
грн – недавно він коштував 69 тис.
грн. Інтер"єр одного з закладів "Паста кафе" Анастасія Дячкіна Спершу відвідувачу пропонують доплати різницю між місячним абонементом і річним, тобто 67,1 тис.
грн.
Також оплату можна розділити на три платежі по 24 тис.
грн.
Щоправда, тоді загальна сума буде більшою – 72 тис.
грн.
Відвідувач також може купити річний абонемент одразу, без пробного місячного. Заклад намагається переводити власників місячних абонементів на річні, а постійним клієнтам пропонує купувати їх наперед.
Можна придбати абонемент на два і на три роки – теж зі знижкою.
Дворічний коштуватиме не 150 тис.
грн, а 125-130 тис.
грн.
Якщо абонементи подорожчають, для клієнта ціна не зміниться. Читайте також Тісто і рівність.
Як люди із синдромом Дауна працюють у київських піцеріях Також є сімейні абонементи.
Якщо їх купують двоє батьків, то дитина до десяти років харчується безкоштовно.
Для дітей від 10 до 18 років діє знижка 50%. Власники абонементів отримують бонуси.
Наприклад, в одному із закладів є чайний столик та китайські чаї, які можна заварювати самостійно, на іншій локації відвідувачі можуть самостійно готувати кальяни.
Також біля кожного закладу є по одному електросамокату, яким можна скористатися протягом дня. Чайний столик Анастасія Дячкіна Відвідувачі можуть звертатися з проханнями додати страву в меню або замовити преміальні продукти.
"Якщо клієнт хоче регулярно їсти лосося, ми можемо купити потрібну кількість, а людина оплачує її за закупівельною ціною – 650 гривень за філе", – розповідає власник закладу. Власники абонементів також можуть замовити продукти, побутову хімію, серветки, туалетний папір – усе, що купує заклад.
"Для нас це можливість збільшити обсяг закупівлі, адже гуртом вигідніше, а клієнт отримує приємний бонус", – каже Бояр. Ще одна опція – гастровечері, які проводять раз на два-три тижні.
На них запрошений кухар готує для гостей різні страви, наприклад, морепродукти, паелью, качку.
Команда також може купувати екзотичні продукти.
Наприклад, на відкритті одного із закладів готували страви із м"яса зебри. Гастровечері входять у вартість річного абонемента.
Відвідувачі можуть приводити гостей, а доплата за них залежить від формату вечері і становить 500-1000 грн.
Витрати на такі заходи залежать від меню та кількості гостей.
Для дегустації зебри на 70 людей команда купила 2,5 кг філейної частини за 7,5 тис.
грн. На вечерю з морепродуктами прийшли 22 людини, тож на продукти з урахуванням гарнірів та овочів витратили близько 7 тис.
грн або 318 грн на людину.
Ще 3 тис.
грн коштувала робота кухаря, який додатково виходить на такі заходи. Економіка шведського столу Одна з переваг формату шведського столу – невелика кількість персоналу.
У закладі працюють адміністратор, кухар, його помічник і прибиральниця.
На відміну від класичного ресторану, де страви готують на індивідуальні замовлення, тут їжу готують заздалегідь, а відвідувачі самі обирають, що покласти на тарілку. Це дає змогу спростити роботу кухні, обійтися меншою кількістю працівників і не купувати повний набір обладнання для приготування різноманітних страв, пояснює Бояр.
На кухні намагаються оптимізувати всі процеси і зменшити кількість обладнання.
Так поступово заклади перейшли на пароконвектомати. За розрахунками команди, на продукти має припадати 30-35% витрат.
Компанія щомісяця перевіряє цей показник: якщо частка продуктів сягає 34-35%, потрібно переглядати ціни.
Один із чинників, що впливає на собівартість, – харчові відходи.
Якщо частина приготовленої їжі потрапляє в смітник, витрати зростають. Основні страви "шведського столу" Анастасія Дячкіна Кожен заклад має свій бюджет на продукти, зарплати й управління.
Керівники відповідають за витрати і можуть заробляти більше, якщо заощаджують і дають потрібний результат.
Кухар відповідає за собівартість, асортимент і наявність страв, а адміністратор працює з відвідувачами і власниками абонементів. На абонементи припадає 20-30% відвідувачів.
За словами власника, комфортний показник для закладу – від 100 чеків на день.
Рекорд одного із закладів – 350 чеків за день, зокрема завдяки спортивним змаганням, які тоді відбувалися неподалік. Один чек – це 500-600 г їжі, тобто за день потрібно приготувати 60 кг їжі. Вартість відкриття одного закладу залежить від стану приміщення та ремонту, який там потрібно зробити.
На меблі треба витратити 30 тис.
дол, на кухонне обладнання – 15 тис.
дол, на кавовий апарат – 5 тис.
дол.
Окремо потрібно придбати посуд, хімію, дрібне обладнання та продукти для першого запуску.
Загалом відкриття однієї локації коштує 80-100 тис.
дол., каже Бояр. Для розширення мережі компанія використовує гроші від продажу абонементів.
Зараз працюють сім закладів, ще два ремонтуються, а для однієї локації погоджують бюджети й витрати.
У перспективі власник хоче відкрити у Львові 50 локацій, щоб до закладу можна було дійти з будь-якої частини міста за 15 хвилин. Салати та овочі "шведського столу" Анастасія Дячкіна В основі цієї моделі залишається ідея, з якої починався бізнес: людина має витрачати менше часу на організацію харчування.
За підрахунками власника, на купівлю продуктів, приготування їжі та інші пов"язані справи люди можуть витрачати чотири-шість годин на день.
Компанія ставить за мету повернути їм приблизно три години, які можна присвятити сім"ї, роботі або спорту.