Едем у Подільських Товтрах. Як "Родинна виноробня Зелениці" змінює туристичну мапу України

Кам’янець-Подільський – місто-легенда.
Відомий старовинною фортецею, величними храмами та дивовижної краси каньйоном, він завжди приваблював туристів.
В останні роки Кам’янець-Подільський став центром тяжіння для винолюбів.
Звідси йдуть дороги до найвідоміших крафтових виноробень західного Поділля.
Одна з них – "Родинна виноробня Зелениці" – розташована в селі Боришківці, доїхати до якого від залізничного вокзалу міста можна за 15 хвилин. Засновник виноробні Анатолій Зелениця працює в агробізнесі з 2000-х років.
Починав з класичних культур, потім були худоба, виробництво м"ясних продуктів та сиру, розведення горіхів та плодових дерев.
Згодом зацікавився виноробством, і у 2018-му після років спроб та досліджень разом із сином Володимиром почав будівництво професійної виноробні і висадив власний виноград. Зараз Зелениці виробляють майже два десятки найменувань вина, мають фірмовий магазин у центрі Кам’янця, розвивають етнотуризм, заради якого трансформували колишній родинний будинок у готель з дегустаційною залою, і навіть планують відновити дорогу, що поєднує село з трасою. Залишаться лише найкращі З Анатолієм та Володимиром Зеленицями ЕП зустрічається на околиці Боришківців, звідки починаються землі господарства.
З одного боку дороги – виноробня, з іншого – двоповерховий будинок готелю з невеликим озером поруч. Навкруги розкинулися виноградники.
Завдяки гористому рельєфу вони виглядають майже безкраїми.
Перша ділянка з довгими рівними рядами – одеський чорний.
Він був виведений в Одесі і довгий час культивувався здебільшого на півдні, але зараз розширив географію і демонструє гарні кондиції і в центрі, і на заході країни. Завдяки гористому рельєфу виноградники виглядають майже безкраїми На експериментальній ділянці Зелениці висадили 50 кущів одеського чорного.
Побачивши, що він добре дозріває, додали тисячу кущів на основному винограднику.
Лозам пішов лише третій рік, але вони рясно вкриті гронами, що тільки-но почали змінювати колір із зеленого на фіолетово-синій. Перший одеський чорний виноробня купувала в Одеській області За одеським чорним – експериментальні насадження молдовського морозостійкого сорту ритон (обрали за хорошу врожайність і потенціал до витримки), популярний серед крафтових виноробів німецький йоханітер та угорська біанка. "А цей виноград я називаю нещастям – він постраждав від морозу та граду.
Це американський сорт La Crescent.
Збирався його викинути, але в останній момент зробив вино.
Вино із залишковим цукром – це наше ноу-хау.
Воно надзвичайно ароматне, ніхто таке не робить", – хвалиться Анатолій. Читайте також: Виноробня Vino Demidi: як підприємець з Київщини перетворює село на винний курорт Перше своє вино Зелениці зробили з придбаного винограду, а коли закладали власний виноградник, то орієнтувалися передусім на сорти, здатні витримувати низькі температури.
Іншим критерієм була ароматика.
Якщо напій виноробам не подобається – виноград викорчовують і на його місце приходить інший. Виноград достиг і ним ласують оси.
Пошкоджені ягоди видалять під час збору Анатолій вказує на молодий кущ йоханітера з щільними видовженими гронами, схожими на качани кукурудзи.
Пояснює: щоб виноград дав урожай уже на другий рік, потрібно дотримуватися певної технології. "Перший рік саджанці треба добре поливати, виганяти лозу, щоб за рік вона сягнула висоти три метри.
Потім треба зрізати її близько до землі і сформувати подвійний гюйо (спосіб формування куща, коли замість центральної гілки залишають два бокові пагони)", – ділиться досвідом винороб. Для формування крони і кращого дозрівання ягід три-чотири рази на сезон застосовують "чеканку" – видаляють зайві пагони.
Майже всі операції на винограднику виконують вручну, для шести гектарів це величезний обсяг роботи. Краса вимагає жертв Зелениця-старший прискіпливо оглядає насадження: тут "неслухняний" паросток вирвався із загального ряду і стирчить убік, там – листя змінило колір.
Десь через приморозки сформувалася зелена гронка, що навряд чи дозріє, її треба видалити.
Винороб пояснює: від працівників на винограднику залежить багато чого, та не все. На деяких ділянках був горіховий сад, тому нові рослини можуть поводити себе непередбачувано.
Ще раніше на цих землях були куряча ферма та сміттєзвалище, які довелося вивезти разом з фундаментом і провести рекультивацію ґрунтів. Читайте також: "Ми захворіли вином".
Як спогади бабусі стали початком виноробні "Раковецька лоза" Свої корективи у виноградарство на Хмельниччині вносить погода.
Хоча виноградник розташований на сонячному південному схилі, від травневих приморозків постраждали всі ранні сорти.
"Холоди були аномальні.
У травні кілька ночей поспіль був мороз.
У нас і на полях були проблеми", – зауважує Володимир. Анатолій та Володимир Зелениці перевіряють стиглість винограду Тимчасом Анатолій оголошує вердикт наступному сорту: "Це шабреву, також будемо його викорчовувати, бо це не наш виноград".
Така ж доля спіткала чорну перлину та леон мійо: для виробництва червоних вин у них замало терпкості.
Проте "помилували" прейрі стар, ці ягоди можуть залишатися на лозах до морозів, та мускат Свенсона – сорт, виведений американцем Елмером Свенсоном. "Цей виноград є тільки в нас, він теж постраждав від морозів.
Вино з нього виходить з перцевими нотами", – пояснює Зелениця-старший. Починається наступна ділянка виноградника з яскравою зеленню лоз та масивними гронами, що переливаються на сонці всіма відтінками рожевого.
Це просто Едемський сад у серці Подільських Товтр – природного парку, який називають одним з чудес України.
Тут є столові сорти ред глоуб з круглими ягодами та K-81 – з витягнутими.
Його винороби маринують та подають до вина на дегустаціях.
Також столовий виноград використовується для купажування петнатів. Виноградник типу пергола важко обробляти, проте він дає кращий урожай Раптом сонце ховається і виноградник обертається на таємничий ліс.
Міжряддя стають тунелями, де стеля – переплетіння лоз та грон, а обабіч – покручені стовбури.
Видовище дивовижне, але існувати цьому рукотворному диву залишилося недовго.
Виноградник розбитий за системою пергола, коли лози формують уздовж конструкції з поєднаних між собою арок, і обробляти його важко. "Виглядає круто, коли виноград достиг.
Коли ж його треба обробляти, пасинкувати, то це жах.
Це швейцарський мускат блау, один з наших перших посаджених сортів.
Коли він достигає, то це такий смак! Ще ніхто не пройшов повз, щоб не наїстися", – каже Анатолій і теж не стримується: кладе ягоду до рота. Доходи є, прибутки в планах Підприємець жартує, що коли виноградник корчуватимуть, то на здерев’янілих пагонах будуть смажити шашлики.
Проте зізнається, що йому шкода лоз.
"Душа болить, але хто має їх обробляти? Дуже багато фізичної праці.
Це невиправдано, хоча виноград дає в півтора разу більший урожай", – пояснює Зелениця-старший. Із сином вони ніби "хороший та поганий поліцейські".
Анатолій – перфекціоніст і прагматик, ухвалює жорсткі рішення і позбавляється зайвого.
Він відмовився від "домашнього" вина з доданим цукром, пішов на курси до експерток з виноробства Марії Скорченко та Аліни Тенетки і зробив своє перше професійне вино. Він іронізує над власними невдачами, жартома критикує колег за цехом, бо вважає, що винороб завжди має прагнути більшого: удосконалювати технологію, модернізувати устаткування, розширювати насадження.
Визнає, що він "молодший" за інших місцевих виноробів, адже почав пізніше за всіх. "З Богданом Павлієм є співпраця, з Ковалевськими (виноробня Bakota Bay) спілкуємося, з Фатерсами (Father’s Wine з Тернопільщини) ділимося досвідом.
Щось говоримо, щось недоговорюємо.
Тільки з Фатерсами в нас секретів не може бути, бо в нас ті ж учителі і вина ми робимо різні, але схожі", – пояснює Анатолій. Читайте також: Як "сільське шампанське" з Гусятина підкорило Україну.
Історія виноробні Father’s Wine Володимир виглядає мовчазним романтиком: ніби вперше ласує виноградом, із захопленням згадує про винні фестивалі в Києві, де вино Зелениць змогли скуштувати тисячі гостей.
Він відповідає за економіку господарства.
На питання, чи є доходи, сміється: "Доходи є, а чи є прибутки?".
Те, що починалося як хобі, стало справою, закладеною на покоління, і вже зараз потребує масштабування. "Попит на крафтове вино є, нам наших обсягів не вистачає.
У 2024 році виробили 30 тисяч пляшок вина і все напівсолодке продали в липні", – зазначає Володимир. У фірмовому магазині раніше продавалися м’ясні продукти господарства Вино продають онлайн, на екскурсіях під час сезону, що триває з квітня по вересень, та у фірмовому магазині.
Ліцензія виноробні розрахована на 100 тис.
літрів вина, це 133 тис.
пляшок.
Зелениці хочуть збільшити виробництво до 50 тис.
літрів, це 66 тис.
пляшок, і розширятимуть площу виноградників до 10 га. Планують докупити піно нуар та рислінг, поки повністю не перейдуть на власний виноград.
У пріоритеті – білі йоханітер, мускат дублянський, цитронний магарача, з червоних – монарх.
Також планують, що екскурсії проводитиме окрема людина, адже в пік сезону часу у виноробів вкрай мало. Дорослі теж люблять солодке Шлях до виноробні іде повз кукурудзу, де до війни мали посадити виноград.
Далі – п’ять гектарів ліщини.
Десь за небокраєм видніються крони волоських горіхів, з них виробляють олію холодного віджиму.
Пробували робити олію з фундука, але смак не сподобався, тому горішки пропонують як акомпанемент для вина. Шлях від виноградників до виноробні Поруч з готелем розташоване невелике озеро, де мешканці можуть порибалити, та заквітчаний альпійський луг.
Такий винороби побачили в засновника виноробні Biologist Ігоря Петренка і вирішили не косити траву.
За прикладом Петренка хочуть сертифікуватися як органічні виробники і створити з ним спільне вино. Виноробня розташована в колишньому приміщенні розсадника горіхових дерев.
Коли попит на саджанці впав, його переобладнали.
У планах – окремі приміщення для білого та червоного вин з різними температурними режимами. "Це дробарка, вона за годину переробляє півтори-дві тонни винограду.
Це бункер для прийому винограду, а тут дівчата розливають вино", – пояснює Анатолій. Читайте також: Виноробня Biologist: як під Києвом вирощують Тельті Курук та створюють прадавні вина Субота, але робота на виноробні кипить.
Усе навколо шипить і дзвенить, а в повітрі стоїть неймовірний аромат мускату – це розливають останній мускат дублянський, щоб вивільнити ємності для майбутнього врожаю. Зелениця-старший демонструє велику ємність з розчавленими темними ягодами, що теж пахнуть незвично солодко.
"Це ми зібрали трольхауген, щоб зробити "Американець" – вино із залишковим цукром.
Жмих був погано відпресований і зараз він бродить разом з медом: я маю кілька десятків вуликів.
Потім це треба перегнати і буде забрусівка, тобто медова горілка", – ділиться винороб. Для виробництва медової горілки Зелениця використовує мед з власної пасіки Міцні алкогольні напої з винограду та фруктів – граппа, кальвадос, дистиляти з абрикосів – інша сфера його досліджень, на яку він теж хоче отримати ліцензію. Вино з трольхаугена бродить в іншій ємності, його вже можна куштувати.
Цього винограду вродило мало, але "Американець" – один з найпопулярніших напоїв Зелениць, що спростовує тезу про зниження цікавості українців до напівсолодких вин.
Проте варто розуміти різницю між вином з доданим цукром та з природним, який залишається у вині після зупинки бродіння на певному етапі.
Анатолій жартує: "Спробуйте.
Це називається бурчак.
Бурчака треба випити шість літрів за сезон". Читайте також: Наука та досвід поколінь.
Як молодий винороб з Кідьоша повертає славу закарпатським винам Попри незграбну назву, бурчак має тьмяно-рожевий колір і смакує, як полунично-малинова цукерка.
Щоби він став вином, його треба охолодити до 8-10 градусів і зупинити бродіння.
"Теж будемо викорчовувати", – кепкує винороб. Бурчак – проміжний етап виробництва вина, тьмяне та ароматне молоде вино Обладнання на підприємстві придбане в різні часи.
У 2025 році купили п’ять нових ємностей у компанії "Аргон центр" – українського виробника устаткування для виноробства.
Також замовили ферментатори та ємності в Болгарії.
Кошти інвестують власні, кредит узяли тільки на придбання сонячної електростанції. "У цьому році вклали дуже багато, це неправильно.
Забрали гроші з основного бізнесу – не купили трактор, бо потрібен був холодильник", – каже підприємець. Секрети досконалості Поруч з цехом обладнана лабораторія, де проводяться всі заміри та розрахунки.
Паралельно зразки відправляються в незалежну лабораторію.
На столі вздовж стіни стоять нагороди, які вже встигли отримати Зелениці за свій доробок. У 2024 році мускат дублянський та рислінг з Хмельниччини отримали нагороди на одному з найпрестижніших світових винних конкурсів Decanter World Wine Awards, а у 2025 році цитронний магарача представляв Україну на 46-му Всесвітньому конгресі виноградарства та виноробства в Молдові. "Нагороди отримували гурзуфський рожевий, мускат дублянський, мускат блау, мерло та піно нуар, мускат скін контакт, каберне, юпітер", – перераховує Анатолій. Підвал виноробні – глибоко під землею Розлиті в пляшки вина зберігаються під землею на глибини сім метрів.
У підземелля ведуть сходи.
Тут узимку та влітку однакова температура: 12 градусів.
Треба лише контролювати вологу.
Після витримки в діжці (для цього є окреме приміщення), фільтрування та розливу в пляшки червоні вина можуть зберігатися в підвалі до п’яти років.
Перед продажем напої обов"язково дегустують та оцінюють.
Старші вина переводять у резерв і коштують вони дорожче. Читайте також: Алкоголь з гарбуза та вино, схоже на борщ.
Історія виноробні Wineidea з Ясногородки "Коли полички пусті, це добре для виноробів.
Є клієнти, які вибирають вино, що може лежати довго.
Беруть тисячами пляшок.
Колекціонують українське, бо знають: прийде час і будуть шукати витримані українські вина", – каже Анатолій. Ціни на вино Зелениць починаються з 360 грн.
Максимальна ціна – 550 грн за витримані вина з резерву.
До нового сезону ціни переглядатися не будуть.
Зараз прибутковість становить лише 15-20%, тому винороби хочуть нарощувати виробництво, збільшувати врожайність і таким чином зменшувати собівартість. "Ми підняли ціну на 20 гривень, бо є чинники, які від нас не залежать.
Усе потихеньку дорожчає: від корків до дріжджів.
Однак люди їдуть сюди цілеспрямовано і наші ціни їх не дивують.
Дивує те, що кожне вино має свій аромат, що є таке розмаїття смаків та ароматів", – додає Володимир. Процес розливу вина Зелениці пояснюють: крім особливого винограду та ретельно підібраної технології, яка дозволяє передати ароматику сортів, унікальними їхні вина робить теруар.
У Боришківцях ґрунти містять зелену глину та вапняк, на винограднику в міжряддях каміння просто лежить під ногами.
"Як в Італії", – коротко пояснює Анатолій. Він вважає, що теруар – конкурентна перевага виноробні.
За кліматом місцевість схожа з Придністров’ям, тут багато сонця, виноградниками гуляють вітри.
"Ми купуємо та куштуємо вина всіх українських виробників, і я впевнений, що наш цитронний магарача – кращий за інші.
Мабуть, наші землі краще підходять для білих та рожевих вин, ніж Бессарабія", – розмірковує Зелениця-старший. Він запрошує українців приїжджати та дізнаватися, як смакує вино з Поділля.
У Кам’янці, у фірмовому магазині виноробні, перед купівлею можна скуштувати будь-яке вино.
Там теж обладнали дегустаційну залу, але винолюби прагнуть приїздити в село: гуляти виноградниками і милуватися навколишньою красою. Анатолій Зелениця Щоб збільшити потік туристів, Зелениці планують власним коштом відновити 4 км дороги, що з’єднує Боришківці з центральною трасою Київ – Кам’янець. "Поставимо банер, що тут є готель і дегустації.
Люди зможуть до нас завітати, випити вина, переночувати і їхати далі.
Якщо зараз приїздять за домовленістю, то і спонтанні візити будуть.
Ми будемо готові", – обіцяє винороб.