Таємниці "Коблева". Репортаж з виноробного підприємства-гіганта

У 2025 році виробництво столових вин в Україні становило 20,29 млн літрів.
Весь цей об"єм може вмістити у своїх резервуарах лише одне підприємство. Унікальне обладнання, яким не можуть похизуватися виробники традиційних винних країн, один з найбільших виноградників у Східній Європі, найбільший обсяг виробленого вина в Україні – усі це винзавод "Коблево".
ЕП знову відвідала Миколаївщину, аби побачити, чим живе легендарне підприємство. Спадок англійця Кобле Історія місцевості простежується з часів, коли сюди наприкінці 18 сторіччя прибув уродженець Англії Томас Кобле.
Гендиректор "Коблево" Віталій Рябошапко шукав в архівах, але більш ранніх документальних згадок про регіон поки не знайшов. "Складається враження, що людей на цих землях раніше не було.
Проте ми знаємо, що Очаків був заселений ще до нашої ери.
Археологи знаходили давні амфори, у яких могли тримати молоко чи вино.
Сподіваюся, Україна відновить свою історію.
Зараз, на жаль, історію виноробства ми знаємо з кінця 18 століття, якщо не говорити про період давніх греків і турків", – зазначає Рябошапко. Віталій Рябошапко (ліворуч) демонструє вінтажі "Коблева" Він розповідає: сестра Кобле вийшла заміж за воєначальника Російської імперії і переїхала в Миколаїв, а згодом забрала брата.
Томас Кобле вступив до армії, воював, за заслуги отримав землі на мальовничому березі Тилігульського лиману. Маєток англійця розташовувався за десять кілометрів на північ від сучасної території заводу.
Від нього залишилися тільки фрагменти фундаменту, а колись це було успішне господарство.
Сам Кобле рідко бував у цих краях: його життя було пов"язане з Одесою, а в маєток він, імовірно, приїжджав відпочивати й полювати.
З його появою в місцевості почали вирощувати помідори (їх насіння Фома Олександрович, як називали Томаса тутешні, виписував з Італії) та виноград. Влітку берег Тилігульського лиману стає місцем паломництва любителів дикого туризму "Градоначальник Одеси де Рішельє писав, що особливо добре в Томаса виходило "червоненьке".
Не думаю, що йшлося про томатний сік", – сміється Рябошапко. Кобле помер у 1833 році.
Його нащадки жили в Одесі і нечасто бували в маєтку, дорога до якого кіньми займала добу.
Господарство занепало, але англієць назавжди залишився в історії краю – його прізвище дало назву селу Коблеве. Читайте також Миколаївські винороби з бетонними яйцями.
Як змінилися герої ЕП за вісім років За радянських часів, коли почалося інтенсивне освоєння земель, потрібно було визначити, яким аграрним культурам найкраще підійде місцевий клімат.
Він тут непростий: з півдня поля омиває Чорне море, із заходу – Тилігульський лиман.
Бувають сильні вітри, тривалі посухи, часто стоять тумани.
Не всі культури здатні зростати в таких умовах.
Натомість виноград почувається відносно добре. Своєю назвою завод завдячує англійцю Кобле, який мешкав у цій місцевості понад 200 років тому "Вирішили садити виноградники.
Насадили – треба десь переробляти врожай.
Возили в містечко Березанка за 25 кілометрів у бік Очакова.
Зрозуміли, що виходить надто дорого і треба будувати винзавод.
На той момент підприємство мало 2,5 тисячі гектарів виноградників", – розповідає директор "Коблева". Будівництво почали біля Коблева в 1980 році, а 4 жовтня 1982-го підприємство прийняло перший виноград.
Цю дату вважають днем заснування заводу. На підприємстві дбайливо зберігають старе устаткування Завод проєктували для масштабної переробки винограду: його потужність становила 20 тис.
тонн винограду за сезон, працювали десять переробних ліній, а резервуарний парк був розрахований на зберігання 20 млн літрів вина. Згодом радянська антиалкогольна кампанія призвела до масового викорчовування виноградників, але виноградарство в регіоні не зникло.
Заводу довелося шукати інші способи використання врожаю: тут консервували виноградний сік, виготовляли пастилу, зберігали свіжий виноград та виробляли спирт. Старе виносховище – восьме диво світу Після розпаду СРСР завод придбала група компаній Bayadera, яка є одним з акціонерів.
Виноградники відновили: найстарші розбиті 2003 року, наймолодші – 2019-го.
Загальна площа – 1 757 га.
До великої війни виноград збирали 500 людей та один комбайн, тепер – 210 людей і два комбайни.
За 12-годинний робочий день трактор збирає 100 тонн винограду і може замінити 120-150 працівників. У 2000-х почалася реконструкція заводу, тож зараз територію поділяє умовний екватор: з одного боку – те, що залишилося з 1982-го, з іншого – модернізовані цехи.
Фотографувати дозволено все.
"Заборонених речей не робимо", – зауважує керівник.
Двір заводу зелений, між деревами видніються блакитні води лиману. Чорне море з півдня і Тилігульський лиман із заходу створюють унікальні умови, у яких зростає виноград для вин На сонці виблискують вуличні резервуари для бродіння, паркан навколо обплетений виноградом, квітнуть троянди.
До сталевих ємностей під"єднані лабіринти труб, якими циркулює охолоджений до 2 градусів пропіленгліколь.
Усередині встановлені теплообмінники, що підтримують потрібну температуру. Температура вина контролюється на всіх етапах виробництва, вуличні резервуари обладнані системою охолодження Рябошапко пояснює: у вина є три головні вороги.
Перший – температура.
На різних етапах виробництва, як-от бродіння, переливання, зберігання, вона має бути контрольованою.
Другий – повітря.
Його доступ до вина теж має бути під контролем, тому на "Коблевому", наприклад, вимірюють кількість розчиненого кисню в рідині, аби зрозуміти, як вино буде окислюватися під час зберігання. "Третій ворог – це "криві" руки технолога.
Бог створив ідеальний продукт – виноград, наше завдання – зробити гарне вино.
Я сам технолог, тому точно знаю, що кажу.
Зіпсувати вино може тільки байдужість технолога", – підкреслює він. Читайте також "Не треба про це писати", або Одноденна мандрівка на родинну виноробню Бережних під Києвом Директор звертає увагу на інший комплекс резервуарів, які наразі порожні.
"Це вуличне виносховище.
Тут 45 ємностей по 120 тонн кожна.
Через погоду в нас великий неврожай, тому на вулиці вино не розміщуємо.
Зазвичай тут у нас зберігаються десертна та кріплена групи", – говорить Рябошапко. Оглядини заводу тривають.
Хол підприємства прикрашає галерея картин художників, які колись приїжджали на берег лиману і надихалися місцевими винами.
На чільному місці експозиції – портрет Томаса Кобле. Картини заводу подарували художники, які відпочивали на березі лиману і надихалися місцевим вином Далі шлях лежить до старого виносховища.
Напівтемрява.
Монументальні товстелезні резервуари з розписами на поверхнях справляють незабутнє враження.
"Це найбільше виносховище в Україні під одним дахом.
Тут 103 резервуари по 50 тонн, усього вісім рядів", – зазначає керівник підприємства. Усередині ємності емальовані, ззовні крізь фарбування проглядає іржа.
Виправити цей дефект неможливо, але вину він не заважає.
Товщина стінок – 12 мм. Найбільше виносховище України під одним дахом розраховане на понад 5 млн літрів вина Уперше резервуари пофарбували на заводі виробника, вдруге – у 2000 році.
З того часу умов для відновлення покриття не було.
"Тут завжди зберігається вино.
Не можна допустити, щоб на нього впливав запах фарби.
Друга причина – вино, яке тримається восени і взимку на вулиці, має температуру, наближену до нуля.
Навесні починаємо закачувати вино сюди, температура зростає до 5 градусів.
У квітні-травні на вулиці плюс 25, а всередині – плюс 10, починає виділятися конденсат.
Пофарбувати мокрий метал неможливо", – пояснює Рябошапко. Порошкове вино і де його шукати Виноград з полів у тракторних причепах доставляють у переробний цех, зважують та спрямовують у прийомні бункери.
Цех обслуговують два генератори по 450 кіловатів, витрати пального становлять 120 літрів на годину. Завод має азотогенераторну станцію.
Щоб мінімізувати кількість повітря у вині, на різних етапах виробництва його перекачують під азотом.
"Це дороге задоволення з точки зору початкових інвестицій, подальшого обслуговування та витрат електроенергії, але нам потрібен азот", – констатує керівник "Коблева". Азотогенераторна станція потрібна для мінімізації повітря у вині З бункерів виноград транспортується в дробарки.
Ягоди перекачуються через теплообмінник, охолоджуються до 13 градусів і потрапляють в один з пресів.
Завод має чотири італійські преси Della Toffola і два французькі Bucher Vaslin. "На цій дільниці працюють три оператори.
Один дає команду трактористам висипати, другий керує дробаркою, третій – пресами.
Рекорд за період мого керівництва – 405 тонн винограду на добу.
Можете порахувати економіку процесу та собівартість.
Це до питання про порошкове вино", – заперечує Віталій популярний міф, що в промислових умовах вино роблять з порошку та спирту. Завод оснащений італійськими пресами Della Toffola та французькими Bucher Vaslin Він уточнює, що 405 тонн винограду – це 400 тис.
пляшок вина за добу.
Завод працює 55 днів на сезон, у деякі роки він переробляв понад 12 млн кг сировини. "На моїй пам"яті було 17,5 мільйона кілограмів – це 17 мільйонів пляшок вина.
Зараз продаємо 8 мільйонів пляшок, але винограду в нас більше.
Частина йде на ігристе вино – ТМ Marengo робиться лише з нашого винограду, це 2,5 мільйона пляшок.
Решту продаємо в Молдову та Румунію балком (у великих ємностях – ЕП).
Там його розливають під відомими торговельними марками.
Також наше вино купують українські компанії та розливають на експорт", – зазначає Рябошапко. Читайте також Вино, яке п’ють у Японії та Англії.
Історія 20-річної еволюції бессарабської виноробні "Фрумушика-Нова" Власну бутильовану продукцію "Коблево" експортує в Канаду, США, Велику Британію, Чехію, Польщу, Естонію, Литву, Швецію, Південну Корею, Ефіопію. Відповідно до обсягів виробництва в переробному цеху підприємства все також величезне.
Зі стелі поміж пресами тут звисають мішки-парашути. Призначення мішків-парашутів, якими обладнаний переробний цех, не зрозуміли навіть французи "Призначення "парашутів" не зрозуміли навіть французи.
Вони не знали, що в них є така технологія, хоча ми придбали обладнання у Франції.
Преси працюють в інертному середовищі.
Усередину задувається азот, щоб не було контакту з киснем.
Коли прес заповнюється подрібненою ягодою, щоб азот не потрапляв у повітря, він просто перекачується в мішки.
Коли сік стікає і повітряна подушка в пресах збільшується, азот перекачується назад", – розповідає директор. Інший лайфхак "Коблева" – мацерація червоних вин за надлишкового тиску.
Під час бродіння утворюється вуглекислий газ.
Коли тиск досягає 0,9 атмосфери, спрацьовує клапан і газ виходить.
Завдяки цьому м"язга не збирається щільною шапкою на поверхні, а рівномірно розподіляється в ємності та перемішується. У переробному цеху – лише три оператори Після завершення роботи преса вижимка по транспортеру передається на вулицю.
Її підприємство продає окремо: з кісточок отримують виноградну олію.
Обладнання заповнюється мийними засобами, запускається автопромивання. Відстій сусла і бродіння відбуваються в окремому приміщенні.
Температуру і тривалість процесу технолог виставляє на пульті.
"Наш місячний чек за електроенергію – 1,3-1,5 мільйона гривень", – ошелешує Рябошапко. Ванільна паличка за пів мільйона Після бродіння та очищення від осаду вино йде в сховище.
Звідти воно потрапляє в купажний цех, де відбуваються змішування та стабілізація – фільтрація, обробка холодом, оклеювання.
В окремому відділенні готуються вермути Marengo. "Ми єдині, хто робить винно-спиртові настої з травами.
У рецептуру входять вісім трав і три спеції.
Усі трави винятково українські, основний постачальник – "Сумифітофармація".
Є спеції, які, на жаль, у нас не ростуть.
Наприклад, ванільну паличку веземо з Мадагаскару.
Вартість мішка – пів мільйона гривень, тому що її ціна становить 43 тисячі гривень за кілограм", – уточнює Рябошапко. Для виробництва вермуту трав’яний настій кілька разів заливають винно-спиртовим розчином та відціджують, заливи змішують та отримують настоянку міцністю 53%.
Далі 4% настоянки додають у вино разом з цукром. Для виробництва вермутів готують настоянку на травах з додаванням коштовних спецій "Нас часто порівнюють з Martini, але Martini для італійського ринку виготовляють із трав’яних настоїв, а в експортній версії використовують натуральні ароматичні речовини.
Тому Martini, яке на полицях України, не може зрівнятися за якістю з вермутом "Коблева", бо в нас різний склад продукту", – пояснює керівник. Підприємство теж використовує натуральні ароматичні речовини – екстракти рослин чи цитрусових.
Наприклад, у Marengo Mojito додають витяжку з м"яти.
Для її виробництва беруть перші п"ять листочків з гілки без стебла. Віталій запевняє: твердження, що пляшка справжнього вина не може коштувати 100-130 грн, не витримує критики.
Рахує: кілограм винограду оптом коштує 15 грн – його майже вистачить на пляшку вина, ще 15 грн – пляшка, етикетки – 2,5 грн, вироблений у Португалії ковпачок – 4 грн, ПВХ-ковпачок – 0,9 грн, ящик на шість пляшок – 15 грн, тобто 2,5 грн на одиницю, загальновиробничі витрати, включаючи його власну зарплату, – орієнтовно 15 грн, прибуток – 10-20%. Підприємство має дві лінії розливу "Я назвав максимальні ціни.
Якщо взяти рентабельність 10%, нехай буде 70 гривень плюс 30% націнки магазину.
Ті, хто кажуть, що за 100 гривень немає вина, абсолютно не розуміються ні на ринку, ні на виробництві", – переконує Рябошапко. Він погоджується, що через різні витрати на оплату праці, купівлю й доставку винограду вино малих виробників може коштувати більше, а виноробство залишатися неприбутковим, не так бізнесом, як справою для душі. Читайте також Коли кожне вино – витвір мистецтва.
Історія крафтової виноробні "Дрюківські вина" З іншого боку, є підприємства, які, користуючись необізнаністю споживача, за ціною великого заводу з власними виноградниками продають імітацію вина. "Можливо, 100 гривень це мало.
Проте деякі виробники продають вина, у яких не страждає жодна бубка винограду, і коштують вони ще дешевше.
Якщо додати якісні ароматизатори, то навіть любитель вина не відчує різниці.
Аби показати, що цей продукт зроблений з води та цукру, а цей – з винограду, повинна працювати лабораторія ізотопного аналізу", – пояснює директор "Коблева". Пляшки складаються в коробки автоматично по шість штук у кожну Він зазначає, що покупець вибере дешевший продукт і тоді сумлінному виробникові залишиться або вирубувати виноградники, або намагатися здешевити продукт.
Іншою проблемою Рябошапко вважає стереотипи та засилля імпорту. "У деяких супермаркетах до 90% імпортного продукту.
Тим часом компанія X відвантажує 125 контейнерів скислого вина в Іспанію по 0,17 євро, а потім воно приходить в Україну, стоїть у супермаркеті по 70 гривень і всі прицмокують: "Боже, яке добре".
Треба розвіювати міф про порошкове вино в Україні.
Ще більший міф – що євросоюзівське краще за українське", – закликає керівник підприємства. Відповідь на примхи природи Цьогоріч "Коблево" випустило нову серію вин 5 Elements.
Коштують вони дещо більше за традиційний асортимент заводу, але в продажу нове вино знайти складно – наклад майже вичерпався.
Напій можна придбати онлайн або спробувати на дегустаціях, які проводяться на підприємстві попри війну. З понад 70 найменувань гостям пропонують близько десяти напоїв різної міцності.
Відкриває дегустацію брют Marengo.
Зараз це не лише вермути, як було на початку, а й ігристі вина та готові коктейлі на винній основі. "У нашому світі завжди бракує часу.
Деколи ввечері приходиш з роботи – хочеться просто відпочити, кудись сходити, випити чогось смачненького, але комендантська година чи інші обставини не дозволяють.
Тому ми розробили лінійку коктейлів – шприц, белліні, мохіто, піна колада, щоб можна було організувати вечірку вдома", – пояснює головний технолог підприємства Тетяна Матвєєва. Цьогоріч Тетяна Матвєєва провела кілька дегустацій 5 Elements у Києві, зокрема для експертів та сомельє Підприємство також намагається змінювати сприйняття напоїв з бульбашками як винятково новорічних і відповідно адаптує підходи до їх виробництва. "Я люблю сухі вина, але і в мене при слові "брют" наганяло оскому.
Ми поїхали в Італію, щоб дослідити, як італійці п"ють просеко не тільки на Новий рік, а й за обідом.
Ми з"ясували, що потрібні сорти винограду з невисокою кислотністю.
У наших ігристих ми використовуємо піно-грі, аліготе, шардоне", – зазначає Тетяна. Після брюту на дегустації йдуть білі та червоні вина із серії "П"ять елементів".
Виноград для них збирається лише вручну на спеціально відібраних ділянках.
За словами головного технолога, ця розробка стала відповіддю на кліматичні зміни останніх років і непрогнозовану поведінку винограду: урожай може бути великим, але ягоди матимуть низьку цукристість, і навпаки – малий урожай та високі цукри. Читайте також ЄС "забирає" в України коньяк.
Що відбувається? У купажі сухолиманський білий та рислінг залежать від вологи.
Сухолиманському вона дає мінеральність, а рислінг якнайкраще розкриває свої сортові характеристики і надає вину ароматів білих квітів, стиглих груш та цитрусових. Шардоне та піно-грі волога протипоказана: від зайвої рідини тоненька шкірка лопається і ягоди псуються, але їм добре підходять південні вітри.
Щоб кущі краще продувалися, гілки піднімають, а грона залишаються внизу. Класичний бордоський купаж витриманий на так званій альтернативі – у сталевих ємностях з додаванням кубиків з французького дуба.
Його букет розкривається джемовими, вершково-ванільними нотами, відчувається в"ялена вишня. "У нашому регіоні у вині відчуваються тертий чорний перець та чорна черешня; у болградському – землисті ноти і чорниці; на півночі, ближче до Вінницької області – паприка та аромати зеленого перцю", – розповідає головний технолог.
Яскравим акордом завершує серію напівсолодке вино з одеського чорного та каберне, виготовлене за класичною технологією із збереженням залишкового цукру. Коли аромат збиває з ніг Експериментом для підприємства стало й виробництво кошерного виноградного соку із сапераві.
Партію виробляли в присутності рабина, процес повністю забезпечували представники єврейської спільноти. "Ми не торкалися до соку, тільки говорили, що потрібно робити, яку кнопку натиснути.
Інколи, звісно, тиснули не на ті кнопки, але це був незабутній досвід.
Нам було надзвичайно цікаво працювати з такими людьми", – ділиться Тетяна. Кошерний сік стоїть у дегустаційній залі на чільному місці Після дегустації соку вона пропонує нанести на руку трохи настоянки, яка використовується для виробництва вермуту, і вгадати трави та прянощі в її складі.
Для вермутів вибирають нейтральне вино і знебарвлюють його вугіллям.
Попри це в ароматі Marengo Mojito домінує вино і лише потім вступають м"ята і лайм. Презентацію завершує блідо-жовтий і тьмяний, наче ріпаковий мед, запашний напій.
"Бути на винзаводі в сезон переробки винограду і не скуштувати молодого вина – це злочин, бо потім воно таким не буде.
Це аліготе, зараз воно надзвичайно ароматне.
Тут і зелений персик, і дюшес, і ананасні ноти.
Аромат збиває з ніг, але якщо багато випити, то й справді може збити з ніг", – жартує технолог. Молоде аліготе має яскравий аромат персика, груші та ананаса Невдовзі аліготе перетвориться на брют, його робитимуть на інших потужностях.
Підприємство має акратофори (металеві резервуари, у яких відбувається процес штучного або природного вторинного бродіння виноматеріалу), але обладнання тимчасово встановили на підприємствах, у яких була готова лінія розливу. У 2022 році це обладнання хотіли перевозити на "Коблево" і купувати власну лінію, але планам завадила війна.
Завод мусив відмовитися і від нічного збирання білих сортів винограду.
Комбайн виходив у поле вночі і працював, поки прохолодно. "Коли виноград спить, у ньому концентрується найбільше сортових показників.У спеку швидше проходить окислення, тому ми одразу охолоджуємо ягоди, щоб убезпечити їх від негативного впливу високих температур", – говорить Матвєєва. Вона визнає: попри всі зусилля, подекуди стикається з критикою на адресу заводу і болісно на неї реагує.
"Кажуть, вони виробляють вина з балку, у них сурогат, конструктор з хімічних елементів", – ображається технолог.
Вона не заперечує, що в Україні є фальсифікат, але звертає увагу, що зараз споживачі мають доступ до інформації і можуть перевірити, чи має підприємство власну сировину. На питання, як керувати велетнем, вона відповідає: справа у взаємоповазі і здатності прийти на допомогу.
"Ми не працюємо, як роботи, ми разом долаємо складнощі.
Якось зламався прес, а викачати м"язгу з одного преса в інший було неможливо.
Ми всі разом стояли і відрами пересипали м"язгу: я, лаборанти, робітники.
Командна робота – ось наш секрет", – зізнається Тетяна.