Наука та досвід поколінь. Як молодий винороб з Кідьоша повертає славу закарпатським винам

Закарпаття.
Щойно поїзд робить першу ранішню зупинку – одразу помічаєш відмінності.
Тут дахи будинків однаково вимощені яскравою черепицею, у блакитному небі прорізають білі доріжки закордонні літаки, а схили вкриті рівними рядами виноградних лоз, вік яких іноді налічує понад пів сторіччя.
Саме такі виноградники обробляє родина Шошів з-під Берегового. Крістіан Шош – винороб у п"ятому поколінні, онук титулованого закарпатського майстра винної справи Карла Шоша, вина якого з 2000 року отримали не один десяток нагород на українських та міжнародних конкурсах. Закарпаття завжди вважалося одним з головних виноробних регіонів країни, але в умовах війни виноробам доводиться докладати зусиль, щоб не лише долати нові виклики та зберігати здобутки, а й примножувати їх.
У них це виходить. Повернутися, щоб створювати своє Прикордонне містечко Берегове – зелене і затишне.
Старовинна архітектура, приємний клімат, термальні води та смачне вино роблять його чудовим напрямком для відпочинку.
З вокзалу до центра міста – лише 20 хвилин пішки, але можна скористатися послугами таксі: поїздка коштуватиме 70 грн.
До села Кідьош, де мешкає родина Шошів, дорожче – 200 грн, подорож триватиме 15 хвилин. У вихідні таксі – єдиний спосіб дістатися місця призначення.
З ним варто визначитися одразу або принаймні дізнатися номер, за яким його можна викликати.
Життя на вокзалі Берегового вирує лише в момент прибуття поїзда: водії закликають в авто, автобуси спецрейсів чекають на пасажирів – робітників підприємств чи туристів, єдиний кіоск в облозі з охочих випити кави чи пива. Маршрутний транспорт зовсім відсутній, а за 30 хвилин на вокзалі стане геть порожньо.
Так само тихо в цей день і на виноробні Шошів: минулорічний сезон завершений, вино розлите в пляшки, бочки вимиті і сохнуть під сонцем. Виноробня облаштована на території колишньої птахофабрики, яку Карло Шош узяв в оренду на 50 років.
Окремо у власному обійсті він має старий винний підвал і велику дегустаційну залу, де з початку 2000-х років пригощає туристів. Карло Шош має винний підвал у власному обійсті Новою локацією, розташованою за селом, опікується Крістіан.
У 2023 році він отримав ліцензію на виробництво вин, уклав договір з дистриб"ютором і тепер вина Sass K.
можна купити в магазинах у всій Україні.
Вина коштують від 450 грн за пляшку, найдорожче – авторське сухе червоне Карла Шоша "Карлот" – 750 грн. "З 2024 року ми виготовляємо більше вин без додавання сульфітів (діоксид сірки, дозволений у виноробстві природний консервант – Авт.), нефільтрованих, неочищених.
Я б сказав, це сире вино, натуральне, а не кожне вино є натуральним, іноді це просто маркетинг", – пояснює Крістіан. Для виробництва Шоші використовують виноград лише з власних виноградників, а це 11 га різних сортів, зокрема 2,5 га органічних угідь.
"Наша філософія в тому, що ми нічого не додаємо і не хочемо нічого віднімати від вина.
У червоні ми іноді додаємо лише трохи сульфіту, аби запобігти бродінню в пляшках", – додає він. На галявині перед будівлею виноробні поруч з бочками лежать дві великі грузинські амфори квеврі.
Шоші придбали їх нещодавно для урізноманітнення асортименту помаранчевого вина.
З ним Крістіан познайомився задовго до того, як оранжі або вина "скін контакт" стали мейнстримом. Для нових експериментів Шоші придбали грузинські амфори "Я писав дипломну роботу з виробництва помаранчевого вина на Закарпатті і робив це вино у 2015-2016 роках, але тоді ніхто не хотів пити помаранчеве вино.
Люди не розуміли, що це таке, а зараз це мода.
Лише не для мене, бо я робив його, як і петнати (від французького Pet-Nat або Petillant naturel – натуральне ігристе – Авт.).
Зараз роблю ігристе вино за класичною технологією", – наголошує. У квітні Крістіан відправив у Київ на міжнародний конкурс Wine&Spirits Awards чотири вина і отримав чотири золоті медалі.
Одну з нагород вибороло помаранчеве вино Rhyolite Orange 2024 року, три інші – торішні "Сапераві", "Карлот" та Vinum Primae.
"Оранж", "Сапераві", "Карлот" – це нефільтровані, неочищені вина без додавання сірки.
Я сповнений гордості, оскільки ці вина брали участь у конкурсі вперше", – пояснює закарпатець. Крістіан – єдиний з чотирьох онуків Карла Шоша, який зацікавився виноробством.
Йому тридцять років і десять з них він присвятив освіті.
Учився в Угорщині.
Спочатку опанував професію винороба, потім отримав університетський диплом інженера в галузі виноградарства та енології, далі – фахівця із захисту рослин. Читайте також: Виноробня Biologist: як під Києвом вирощують Тельті Курук та створюють прадавні вина Отримав пропозицію зайняти посаду головного винороба на великій промисловій виноробні, але відмовився і повернувся в Україну розвивати місцеве виноробство. "Мене запитували, чому я повернувся з Угорщини.
Так, сьогодні у нас небезпечно, але є величезний потенціал.
У нас прекрасні ґрунти, гарний клімат, унікальна культура, історія.
Ще раніше я вирішив, що буду українським виноробом, і я хотів би показати, що Кідьош – один з найкращих на Закарпатті та в Україні.
Я б хотів, щоб про нього дізнався світ.
Коли я це вирішив, у голові наче склався великий пазл", – згадує чоловік момент, коли в його житті з"явилася велика мета. Відтоді він використовував кожну можливість для навчання, працював на різних виноробнях: біодинамічній, промисловій – з 300 га виноградників, угорській Varga поруч з озером Балатоном, де виробляють 20 млн літрів вина на рік. З маленьких деталей малював картину, яке вино хоче робити сам.
Перше своє вино Крістіан створив у 2011 році на другому році навчання в Будапешті – з білого мускатного винограду сорту Іршаї Олівер. "За своє перше вино я отримав золоту медаль у Будапешті.
Це доводить, що ми можемо робити гарні вина, але нам потрібно щось змінити в менталітеті.
Я неймовірно щасливий, що дедалі більше виноробів вдома роблять схоже, але не однакове вино, експериментують із спонтанним бродінням", – радіє Крістіан. Друге життя втраченого вина Спонтанне бродіння чи ферментація – метод, який Шош знає досконало.
Він упевнений, що саме це дозволяє відобразити у вині особливості теруару і збагатити смак фруктовими нотами.
Проте багато хто з виноробів надає перевагу контрольованому процесу, який передбачає додавання дріжджів. Щоб ознайомитися з процесом виробництва, поринаємо в прохолоду виноробні.
Перша зала оснащена пресами.
Один з них був придбаний наприкінці 1970-х років.
Він виглядає, наче музейний експонат, але так само робочий, лише після переробки винограду його важко мити.
Другий прес – новіший. Старий прес використовують для виробництва червоного вина "Мене питають, як із спонтанним бродінням можна робити чисті вина з чистим смаком.
Річ у тім, що ми працюємо з чистим мустом (виноградне сусло, грона винограду після пресування – Авт.).
Є кілька фільтрів, ми залишаємо муст на ніч, відділяємо чисту масу від осаду, починається бродіння.
Процес триває довше, але вина мають більше структури, більше потенціалу та аромату", – пояснює винороб. Він є консультантом при Закарпатській асоціації угорських виноробів, і якщо хтось має проблеми у виноградарстві чи виноробстві, завжди готовий допомогти. "Якщо в нашому регіоні інші винороби стають кращими, це добре для мене, тому що однієї виноробні недостатньо для Закарпаття.
У 1960-х роках тут було 17 тисяч гектарів винограду.
Хоча сьогодні офіційно заявляють про великі площі, ми зробили підрахунок – це максимум тисяча гектарів", – зазначає Шош-молодший. Інше його ноу-хау – вино з ботритизованих ягід.
Клімат регіону сприятливий для зараження грон грибком Botrytis cinerea та утворення благородної гнилі, що дозволяє виробляти натуральні солодкі вина врожаю типу "Токай" чи "Сотерн". Деякі вина витримують у бочках: з місцевого дуба, угорських чи французьких Крістіан пропонує скуштувати свій найексклюзивніший витвір: вино Aszu з ботритизованих ягід.
Він розповідає, що колись виробництво цього десертного вина було дуже популярним у регіоні, а останнє Aszu з Берегова, датоване початком 20 сторіччя, зберігалося в музеї Будапешта.
Під час бомбардування міста музей зруйнували й останнє берегівське Aszu було втрачене. Через 122 роки молодому виноробу вдалося відтворити легендарний напій.
"У 2023 році було дуже вогко, на винограді з"явився грибок.
Було багато ягід Асу з трамінера, рислінгу, солярису, вельшрислінгу, мускату, харшлевелю.
Останній – це типовий сорт винограду для ботритизації.
Щовечора я збирав уражені ягоди і за 10,5 години зібрав сім кілограмів ягід.
Потім знову пішов дощ і для збору нам було потрібно більше людей.
Це вино історичне", – шаріється винороб. Він розливає напій у келихи.
У склі вино переливається, наче стигла пшениця на сонці.
Аромат скоріше кондитерський, ніж винний: так може пахнути торт чи заварний крем з ваніллю.
Смак теж незвичайний, без надмірної солодкості, притаманної десертним винам, немов куштуєш екзотичний фрукт, але одночасно розумієш, що це вино – холодне, густе, неймовірне. "Це унікальне вино, добре збалансоване, не схоже на кріплене.
Хоча вміст цукру високий, але й висока кислотність і його легше пити.
Його можна витримувати, воно має величезний потенціал", – не без гордості пояснює Шош. Історичне берегівське "Асу", відтворене Крістіаном, має аромати меду та акації Після дегустації повертаємося до огляду обладнання.
У цехах його багато, куплене воно в різні часи.
Апарат для розливу вина Крістіан придбав у друзів в Угорщині, сталеві резервуари – на виноробному підприємстві, що закрилося.
Металевий профіль для стовпчиків і нові резервуари придбали за гранти. Винороб уже може інвестувати в розвиток власні кошти, а коли навчався – допомагав дідусь.
Проте більше вкладень вимагали не технології, а купівля виноградників.
На запитання, чи вигідно зараз робити вино, адже багато хто зізнається, що працює "в нуль", але щасливий, що займається улюбленою справою, чоловік сміється: "Так, сьогодні я щасливий.
Дружина іноді ні". Молоде подружжя Крістіан та Крістіна Шош щойно стали батьками і зводять будинок.
"Це важко, тому що нам потрібно багато інвестувати у виноград.
Сьогодні ми облаштовуємо систему формування лоз на органічному винограднику, це система Guyot.
Стовпчики купили за грант, але встановити їх дуже складно: земля суха і доводиться використовувати гідравлічну машину", – пояснює винороб. Нова виноробня розташована на території колишньої птахофабрики Старі виноградники потребують нових рішень Дорогою на виноградник Карло розповідає, що ставати до роботи з лозами доведеться жінкам, бо чоловіки воюють або виїхали за кордон.
Він показує на порожні поля обабіч: "Коли я вчився в школі, тут були виноградники". Дорога йде вгору, автомобіль підкидає на вибоїнах, коротка відстань здається нескінченною, але ж яка краса навколо! Уже певний час стоїть тепла погода, природа прокинулася, поля і гори вкрилися зеленню. "Це Хазанезе Крю", – вказує рукою Крістіан.
Свій виноградник він називає за аналогією з французьким Cru, що означає видатні якості отримуваних з нього вин.
Hazanezo Dulo – це історична назва, з угорської вона перекладається "дивитися на дім": коли виноградарі піднімалися на гору, то могли бачити свою домівку. Hazanezo Dulo – історична назва виноградників Крістіан пояснює: перевага власних виноградників і в тому, що винороб може контролювати стиглість ягід, сам ухвалює рішення, коли збирати врожай. "Коли ви купуєте виноград в іншої компанії, то не маєте вибору.
Саме тому я іноді відчуваю у винах "Каберне", "Мерло", "Піно нуар" незрілий зелений, перцевий смак і це проблема.
Часом винороби вимушені додавати в сусло цукор, щоб отримати нормальний вміст алкоголю.
В Одеській області такої проблеми немає, там ягоди з високим вмістом цукру.
Навіть місцеві винороби купують там виноград, якщо хочуть зробити вино з одеського чорного", – наводить приклад винороб. Ми зупиняємося посередині гори, де ростуть дорослі кущі.
Їх стовбури сиві, покручені, але рясніють яскраво-зеленими пагонами.
Крістіан демонструє, як видаляти зайву зелень.
Без досвіду робити це страшно – здається, відірвеш щось потрібне, та й шкода ці ніжні пагони, на яких уже видніються маленькі грона. Зелені роботи на виноградниках потребують досвіду З 11 га виноградників, які обробляє родина Шошів, 8 га – старі лози, одні з найстаріших в Україні.
Вони ростуть на гірських вулканічних породах, що містять перліт, червону глину і мають високий вміст заліза.
Південний схил гори засаджувався в 50-60-х роках минулого сторіччя, східний – у 70-х.
Однак є свідчення, що виноград на цих ділянках вирощувався і 200 років тому. У рядах, де росте старий виноград, часто є порожні місця: ґрунт дуже щільний і посадити нові кущі неможливо – вони не приживаються.
"Ці старі виноградники мають велику цінність, ми хотіли б їх зберегти.
Знайдемо якесь рішення, уже сьогодні працюємо з ґрунтом і маємо результати", – говорить Крістіан. Він розповідає, що після Другої світової війни та в 1950-х роках у районі садили виноград для промислового виробництва вина.
Проте за часів СРСР він як слід не обрізався, тераси були знищені, ґрунти зіпсовані, а перш ніж садити новий виноградник, треба чекати мінімум десять років. Читайте також: Алкоголь з гарбуза та вино, схоже на борщ.
Історія виноробні Wineidea з Ясногородки Один з найстаріших сортів у Шошів – вельшрислінг чи італійський рислінг (Olaszrizling угорською, Grasevina сербською), який не має нічого спільного з німецьким рислінгом.
Є типові для регіону сорти, також одні з найстаріших: Kiralyleanyka чи Feteasca regala (Королівська Леанка), звичайна Леанка чи Feteasca Alba, вони ростуть на вершині гори. "Zala Gyongye чи Перлина Зали – особливий гібрид, виведений в Угорщині в минулому сторіччі.
В СРСР його висаджували завдяки стійкості до хвороб, як і шасла (Chasselas).
Коли філоксера знищила виноградники в Європі, постраждав і наш регіон.
Після того висаджували вельшрислінг та шасла", – переказує винороб. За старими виноградниками необхідно ретельно доглядати Серед інших сортів Шоші мають класику: мускат оттонель, каберне совіньон, каберне фран, мерло.
Це теж старі лози, які дозволяють виробляти високоякісні червоні вина з високим вмістом цукру та без сторонніх присмаків. Також мають угорський білий сорт Cserszegi Fuszeres та стародавні автохтони Карпатського басейну Harslevelu, Bakator і Szeremi Zold (серемський зелений), які культивувалися на цих землях ще до 19 століття. На старих виноградниках Шоші не використовують гербіциди, але зовсім без обприскування неможливо: поруч є занедбані виноградники, які можуть бути джерелами хвороб та бур"янів.
Виноград збирають лише вручну.
Пересуватися між рядами треба обережно, бо схил дуже крутий, а в дощову погоду майже неподоланний.
Урожай 2024 року через посуху та дощі був удвічі менший за попередні роки – 15 тонн.
Збір тривав два тижні, хоча зазвичай триває чотири. Виноградникам потрібні люди Клімат змінюється, вино вже можна робити в усій Україні, але закарпатці не відчувають тиску.
Навпаки – з цікавістю очікують на результати колег з півночі України.
Адже Закарпаття, Берегівщина зокрема і навіть село Кідьош – це зовсім інший теруар, передусім завдяки вулканічним ґрунтам. Виноград у Кідьоші вирощували і двісті років тому "Я радий, що з"являються нові виноробні, адже Україна – величезна.
Угорщина – маленька країна з населенням близько 10 мільйонів, у них 60 тисяч гектарів винограду, а в Україні – 20-40 тисяч.
Ми не конкуренти", – пояснює винороб. На його думку, конкурентами українських крафтових виноробів є не промислові виробники, а імпортери недорогих вин з Австрії, Італії, інших країн.
Крістіан не закликає їх бойкотувати, а навпаки – сам купує та дегустує іноземну продукцію. "Учора я купив за 200 гривень австрійський рислінг на "Розетці", він був дуже смачний, це було ідеальне вино за 200 гривень.
Нам потрібно пробувати вина з більшої кількості країн.
Потрібно знати, хто наші конкуренти, адже виноробство – це не просто вирощування чи купівля винограду, пресування чи ферментація маси, витримка.
Це складний процес: від мікробіології до хімії, це наука", – каже винороб. Читайте також: Як "сільське шампанське" з Гусятина підкорило Україну.
Історія виноробні Father’s Wine Він упевнений, що знайти підхід можна до будь-якого сорту винограду навіть без дорогого обладнання, лише треба вчитися, досліджувати та експериментувати. "Дідусь почав виробляти вино на початку 2000-х.
Минуло 25 років, але в нас нема особливого пресу за 10 мільйонів форинтів (1,16 млн грн), особливого фільтра, машин та резервуарів з контрольованою температурою, але є старі виноградники й лози, ми можемо їх зберегти, це наша пристрасть", – заявляє Крістіан. На виноробні Шошів обладнання придбане в різні часи Інше захоплення чоловіка – викладання в університеті в Береговому.
Щоп’ятниці він читає лекції з інтегрованого захисту рослин, виноградарства, вирощування фруктів, хімії та біохімії.
Судячи з усього, студенти обожнюють молодого викладача.
"Усі хотіли працювати зі мною над дипломною роботою.
Я попередив: "Хлопці, максимум п’ятеро людей", але їх більше десяти", – сміється винороб. Часу на спілкування не вистачає, пора прощатися.
У Шошів сьогодні велике родинне свято.
До Берегового відвозить Карло.
Дорогою він знову згадує, як важко зараз знайти робітників на сезон, бо старші люди остерігаються підніматися вгору, чоловіків немає і надія лише на жіноцтво.
Також хвилює відсутність туристів: до пандемії коронавірусу на дегустації приїздили сотні людей, з роками їх стало зовсім мало, а для організації турів знову потрібна людина. Він погрожує, що розпродасть залишки вина, стане звичайним пенсіонером і готуватиметься до 75-річного ювілею, який буде в жовтні.
Мабуть, жартує, бо через 10-12 років треба буде вчити секретів виноробства нове, шосте покоління Шошів.